Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 20.11.18, 16:27



Ответить на тему  [ Сообщений: 54 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.
 Кулинарный уголок 
Автор Сообщение
Великий гуру
Великий гуру
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 28.01.09, 07:14
Сообщения: 1460
wiktorka писал(а):

Вот здесь ты прав, о косточках! Раньше ложил зерна граната в плов, потом перешел на клюкву, сейчас на смородину красную или барбарис. Но каждому гОроду нрав и права...

а мне,наоборот,нравится гранат в салатах.Смородину не люблю,а вот ежевика..супер.Когда был на Западной Украине,постоянно брал блины с "ожыною"


16.01.16, 18:18
Профиль ICQ
Великий гуру
Великий гуру
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18.07.07, 14:11
Сообщения: 9011
Откуда: Если ж бы я помнил :-(
Учимся делать настоящую колбасу

_________________
Все было не так, как было на самом деле. Не с теми, не там, и не тогда. Если, вообще, было(с)
Никто ничего не знает, кроме познавших, а познавшие и знать не хотят
Миром правит не тайная ложа, а явная лажа
俄羅斯必須被銷毀
রাশিয়া ধ্বংস করা আবশ্যক


14.04.16, 09:04
Профиль WWW
Великий гуру
Великий гуру
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18.07.07, 14:11
Сообщения: 9011
Откуда: Если ж бы я помнил :-(


Пробовали цветьі цуккини, внутрь еще можно кусочек сьіра всунуть

_________________
Все было не так, как было на самом деле. Не с теми, не там, и не тогда. Если, вообще, было(с)
Никто ничего не знает, кроме познавших, а познавшие и знать не хотят
Миром правит не тайная ложа, а явная лажа
俄羅斯必須被銷毀
রাশিয়া ধ্বংস করা আবশ্যক


14.08.16, 21:49
Профиль WWW
Великий гуру
Великий гуру
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18.07.07, 14:11
Сообщения: 9011
Откуда: Если ж бы я помнил :-(
- А сейчас будем делать наше фирменное блюдо – Агашкину залупянку,- предлагает очередной рецепт Зинаида Викентьевна. - Фирменное – потому что придумали его в нашей местности. Жила когда-то в деревне Метлы тетка Агашка. Интересная, говорят, была баба, но кроме своей этой залупянки готовить ничего и не умела. Но готовила так, что за уши было не оттянуть. Конечно, все рецепт переняли. Только теперь его кто как называет. Кто «заваронкай», кто «крахмалоўкай».

Агашкина залупянка

- 4 яйца смешиваем с 4 ложками крахмала, добавляем немного соли и взбиваем, чтобы не было комочков. Потом доводим до кипения стакан молока и добавляем эту смесь туда, чтобы заварилась. Если семья была богатая, добавляли еще и ком масла. Но можно и без него. Так вот завариваем это все, а сверху добавляем зажаренное сало. Готово. В залупянку макали блины или хлеб. Очень вкусно.

_________________
Все было не так, как было на самом деле. Не с теми, не там, и не тогда. Если, вообще, было(с)
Никто ничего не знает, кроме познавших, а познавшие и знать не хотят
Миром правит не тайная ложа, а явная лажа
俄羅斯必須被銷毀
রাশিয়া ধ্বংস করা আবশ্যক


20.12.16, 23:09
Профиль WWW
Великий гуру
Великий гуру
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18.07.07, 14:11
Сообщения: 9011
Откуда: Если ж бы я помнил :-(
Про русскую кухню
http://mysliwiec.livejournal.com/1809103.html
Цитата:
Понятие "национальная кухня" означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.
Исходя из этого не включаются национальную кухню заимствования, переделки и повторения из других кухонь, хотя бы и привившиеся и укоренившиеся так или иначе у некоторых народов. А из блюд, принадлежащих какой-либо национальной кухне, можно включить лишь те, которые можно назвать исконно национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности к ним того или иного народа...
Вильям Похлёбкин

Изначально основой русской кухни была русская печь, откуда и выходило большинство истинных русских блюд. Этот неандертальский агрегат был предназначен для тепловой обработки продуктов исключительно в горшке и позже в чугуне. При этом тепло подводилось либо равномерно с постоянной держащейся на одном уровне температурой либо, с падающей температурой, когда печь остывала, но никогда в русской кухне не применялась тепловая обработка продуктов с повышающейся температурой (как например на плите). В связи с этой особенностью истинные русские кушанья всегда были даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными.
Истинная русская кухня практически не знала такого вида обработки продуктов как жарка. Во-первых в печи жарить было просто невозможно, во вторых в России не придумали не противней не сковородок.


и т.д.

Цитата:
Хлёбово репяное (репница).

1,5 л воды, 1 небольшая брюква, 1 луковица, полстакана ржаной муки.

В подсоленный кипяток (правда соль редко клали, ее просто не было) бросить (не в коем случае измельчая! брюкву и луковицу, варить до готовности (потыкать деревянной палочкой). Немного остудив (иначе мука превратиться в клейстер) добавить ржаной муки. Можно приправить конопляным маслом (если есть), по вкусу крапивы и лебеды. Есть лучше с ржаным хлебом (до 1 кг). Чем резать брюкву и для меня загадка (ножей то не было). Луковицу можно съесть руками.

_________________
Все было не так, как было на самом деле. Не с теми, не там, и не тогда. Если, вообще, было(с)
Никто ничего не знает, кроме познавших, а познавшие и знать не хотят
Миром правит не тайная ложа, а явная лажа
俄羅斯必須被銷毀
রাশিয়া ধ্বংস করা আবশ্যক


21.12.16, 11:54
Профиль WWW
Великий гуру
Великий гуру
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18.07.07, 14:11
Сообщения: 9011
Откуда: Если ж бы я помнил :-(
Изображение

_________________
Все было не так, как было на самом деле. Не с теми, не там, и не тогда. Если, вообще, было(с)
Никто ничего не знает, кроме познавших, а познавшие и знать не хотят
Миром правит не тайная ложа, а явная лажа
俄羅斯必須被銷毀
রাশিয়া ধ্বংস করা আবশ্যক


30.12.16, 10:48
Профиль WWW
Великий гуру
Великий гуру
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18.07.07, 14:11
Сообщения: 9011
Откуда: Если ж бы я помнил :-(
У бабушки такой был:
Изображение

_________________
Все было не так, как было на самом деле. Не с теми, не там, и не тогда. Если, вообще, было(с)
Никто ничего не знает, кроме познавших, а познавшие и знать не хотят
Миром правит не тайная ложа, а явная лажа
俄羅斯必須被銷毀
রাশিয়া ধ্বংস করা আবশ্যক


02.06.17, 09:55
Профиль WWW
Великий гуру
Великий гуру
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 14.07.07, 11:48
Сообщения: 1123
Откуда: оттуда
altair писал(а):
У бабушки такой был:
Изображение


Хорошая кстати штука.


02.06.17, 11:07
Профиль
Великий гуру
Великий гуру
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15.02.12, 12:50
Сообщения: 1823
oleg писал(а):
altair писал(а):
У бабушки такой был:
Изображение


Хорошая кстати штука.

Ага, наверное газ дешевле, да и экологически и технически выгоднее. Керосин около 15гр.\литр


02.06.17, 19:16
Профиль
Великий гуру
Великий гуру
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18.07.07, 14:11
Сообщения: 9011
Откуда: Если ж бы я помнил :-(
У бабушки газа не было. Зимой печку дровами топила. А готовила на керогазе

_________________
Все было не так, как было на самом деле. Не с теми, не там, и не тогда. Если, вообще, было(с)
Никто ничего не знает, кроме познавших, а познавшие и знать не хотят
Миром правит не тайная ложа, а явная лажа
俄羅斯必須被銷毀
রাশিয়া ধ্বংস করা আবশ্যক


02.06.17, 22:29
Профиль WWW
Великий гуру
Великий гуру
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15.02.12, 12:50
Сообщения: 1823
altair писал(а):
У бабушки газа не было. Зимой печку дровами топила. А готовила на керогазе

Помню и я такую машинерию.
А вот печка - это чудо! Там так тепло и уютно зимой!


03.06.17, 06:51
Профиль
Великий гуру
Великий гуру
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18.07.07, 14:11
Сообщения: 9011
Откуда: Если ж бы я помнил :-(
Только до тепла и уюта зимой эти дрова надо было привезти, напилить, наколоть, сложить под навес в поленницу

_________________
Все было не так, как было на самом деле. Не с теми, не там, и не тогда. Если, вообще, было(с)
Никто ничего не знает, кроме познавших, а познавшие и знать не хотят
Миром правит не тайная ложа, а явная лажа
俄羅斯必須被銷毀
রাশিয়া ধ্বংস করা আবশ্যক


04.06.17, 15:52
Профиль WWW
Великий гуру
Великий гуру
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18.07.07, 14:11
Сообщения: 9011
Откуда: Если ж бы я помнил :-(
Умами (яп. 旨味[1] Умами, «приятный вкус») — вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус и традиционно используемый в качестве приправы[2] в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом[3].

Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.

По поводу того, является ли умами одним из основных вкусов, учёные вели споры с самого открытия его существования Кикунаэ Икэдой в 1908 году. В 1985 году, на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи), термин «умами» был официально признан в качестве описания вкуса глутаматов и нуклеотидов. В XXI веке умами повсеместно считается одним из основных вкусов. Умами — вкус глутаминовой кислоты и 5’-рибонуклеотидов, например, монофосфата гуанозина (ГМФ) и инозинмонофосфат (ИМФ)[6].

Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный», у слова умами нет перевода — на английском, испанском и французском это понятие также описывается словом «умами». С химической точки зрения, этот вкус — ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, карбоксилатного аниона глутаминовой кислоты. Основной эффект умами — подчёркивание и балансирование вкуса блюд. Умами явно усиливает вкусовую привлекательность пищи[9]. Глутамат в виде кислоты придаёт вкус умами: соли глутаминовой кислоты (глутаматы) легко ионизируются и придают пище вкус умами. ГМФ и ИМФ усиливают интенсивность вкуса глутамата.

Глутамат давно используется в кулинарии. Ферментированные рыбные соусы (например, древнеримский гарум), богатые глутаматом, использовались до нашей эры. В конце XIX века повар Огюст Эскофье, «король поваров», создавал блюда с сочетанием умами и солёного, кислого, сладкого и горького вкусов, не имея понятия о химической природе такого уникального характера умами.

Первым идентифицировал умами химик Кикунаэ Икэда (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ), профессор Токийского университета, в 1908 году. Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу. Икэда обратил внимание на то, что вкус бульона даси отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус умами.

Профессор Синтаро Кодама, ученик Икэды, обнаружил вещество со вкусом умами в кацуобуси в 1913 году — это был рибонуклеотид ИМФ. В 1957 году Акира Кунинака узнал, что рибонуклеотид ГМФ, который присутствует в сиитакэ, также имеет вкус умами. Одно из наиболее важных открытий Кунинаки — синергическое взаимодействие рибонуклеотидов и глутамата. Когда пища, богатая глутаматом, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих.

Такое взаимодействие умами объясняет многие классические сочетания продуктов, начиная с того, почему японцы готовят даси с комбу, и заканчивая известными «парными» блюдами: сыр, лук, кабачки и куриный суп; сыр и томаты с грибами.

Умами имеет слабое, но длительное послевкусие, которое сложно описать, оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта. Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключением сладости, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации.

Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами. Кроме того, исследования показали, что оценки вкуса, ощущений от еды и солёности были более высокими, если в малосолёном супе присутствовал умами. Пожилым людям умами может помочь бороться с возрастной потерей вкуса.

Многие продукты, которые можно употреблять ежедневно, содержат умами. Образующийся естественным путём глутамат обнаружен в мясе и овощах; инозинат — в мясе, а гуанилат — в овощах. Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, ИМФ и ГМФ, особенно в рыбе, морепродуктах (креветки, раки, мидии, устрицы), ветчине, овощах (спелых томатах, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грибах, зелёном чае; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах.

Первая для человека пища с умами — грудное молоко, в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.

Между бульонами разных стран имеются отличия: японский даси имеет очень чистый вкус умами, так как в нём нет мяса: глутамат выделяется из комбу (Laminaria japonica), а инозинат — из рыбных хлопьев кацуобуси или мелких сушёных сардин (нибоси). В отличие от него, вкус китайских и западных бульонов более сложный, так как в нём находятся аминооксиды из костей, мяса и овощей.

_________________
Все было не так, как было на самом деле. Не с теми, не там, и не тогда. Если, вообще, было(с)
Никто ничего не знает, кроме познавших, а познавшие и знать не хотят
Миром правит не тайная ложа, а явная лажа
俄羅斯必須被銷毀
রাশিয়া ধ্বংস করা আবশ্যক


19.06.17, 21:43
Профиль WWW
Великий гуру
Великий гуру
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18.07.07, 14:11
Сообщения: 9011
Откуда: Если ж бы я помнил :-(
Изображение

_________________
Все было не так, как было на самом деле. Не с теми, не там, и не тогда. Если, вообще, было(с)
Никто ничего не знает, кроме познавших, а познавшие и знать не хотят
Миром правит не тайная ложа, а явная лажа
俄羅斯必須被銷毀
রাশিয়া ধ্বংস করা আবশ্যক


20.06.17, 22:26
Профиль WWW
Великий гуру
Великий гуру
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18.07.07, 14:11
Сообщения: 9011
Откуда: Если ж бы я помнил :-(
Клубника - это на самом деле орех, а красная мякоть, которую мы все так любим лакомиться, является не чем иным как плодоножкой.
Ученые пришли к выводу, что клубника не является ягодой, а классифицируется как орех. По принятой в ботанике классификации плодов, плод земляники называется орешек, а точнее многоорешек.
Эти орешки прикреплены к разросшемуся сочному цветоложу, которое мы называем ягодой.
У лапчаток, близких родственников земляники, цветоложе не разрастается и «ягоды» нет, а многоорешек есть/

Все дело в том, что люди путают сельскохозяйственные названия культур и ботанические определения. Например, всем известно, что огурец, кабачок, тыква, баклажан, помидор - овощи. Но их тип плода называется "ягода". Грецкий орех, миндаль - мы их называем орехами. Но по ботанической классификации тип плода у них - костянка (как у сливы, вишни, абрикоса). Малина, ежевика - тип плода "сложная костянка" - в кулинарии и сельском хозяйстве их относят к ягодам. Клубника, земляника - тип плода "многоорешек" - сухие семена типа орешек расположены на разросшемся цветоложе. В отличие от семянок (одуванчик, подсолнух), которые развиваются из нижней завязи, орешки развиваются из верхней завязи. От этого клубника не перестает быть ягодой в кулинарии и сельском хозяйстве.

Помимо клубники, орешками плодоносят также гречиха, конопля и щавель.

_________________
Все было не так, как было на самом деле. Не с теми, не там, и не тогда. Если, вообще, было(с)
Никто ничего не знает, кроме познавших, а познавшие и знать не хотят
Миром правит не тайная ложа, а явная лажа
俄羅斯必須被銷毀
রাশিয়া ধ্বংস করা আবশ্যক


02.07.17, 21:03
Профиль WWW
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 54 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 5


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  




Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Designed by ST Software for PTF.
Русская поддержка phpBB